Siena la Dolce: Viaggio tra i Dolci Tipici della Tradizione

Nella secolare accesa competizione fra Firenze e Siena, esiste un settore dove neppure il più temerario dei fiorentini, osa proporre una sfida.

È nel campo delle prelibatezze dolciarie e in particolare quello dei dolci tradizionali che lo scontro non si propone neppure. Un ipotetico arbitro sospenderebbe la gara per “manifesta inferiorità“ di uno dei contendenti, o assegnerebbe la vittoria ai senesi per 3 a 0.

Sono infatti almeno tre, come i moschettieri di Dumas, le perle dolciarie di cui Siena giustamente si vanta, ma che tutto il mondo dei golosi apprezza con riconoscente entusiasmo, specialmente nei periodi delle feste natalizie.

Questi i nomi della triade: cavallucci, ricciarelli e panforte.

La loro origine si perde nel tempo ed è certo frutto di tentativi e ricette private che si affinano nel tempo secondo la crescente disponibilità degli ingredienti a disposizione. Una sorta di evoluzione darwiniana della specie dolciaria, avvenuta principalmente nei monasteri e nelle spezierie antiche.

Restando nell’ambito sportivo, questo l’ordine del podio per dolci, specialità della tradizione.

Medaglia di bronzo ai Cavallucci

Questi sono dei biscotti di farina, miele e zucchero, con una forma simile a una mezza albicocca un po’ schiacciata. Di buona consistenza, pare che derivino il nome dall’uso popolare che se ne faceva nelle stazioni di posta per il cambio cavalli, già nel XVI secolo.

Apprezzati come ristoro dei viaggiatori, avevano anche il pregio di una lunga conservazione e quindi particolarmente adatti a chi è in viaggio.

Alle attuali ricette, che rispetto al passato garantiscono una maggiore morbidezza, si è giunti dopo molteplici varianti anche nel nome, che hanno contributo ad affinare il prodotto finale, oggi gradevolissimo per l’aggiunta di anaci e arancia candita.

Si abbinano splendidamente con un vinsanto autenticamente toscano, quindi non troppo dolce, ma non disdegnano di accompagnarsi anche ad un buon Chianti giovane.

Medaglia d’argento ai Ricciarelli

Sono dei biscotti raffinatissimi. Da soli garantirebbero fama eterna al loro inventore, se fosse conosciuto. Invece, come molti dolci tradizionali, la loro data di nascita è incerta e parrebbero figli di molte madri.

Non troppo spessi, teneri, friabili e delicati, a forma di piccole losanghe, hanno una base di marzapane. Si legge come le torte di Marzapane di Siena, fossero già apprezzate nei ricevimenti delle nobili famiglie del XVI secolo, ben oltre i confini toscani.

Pare che ad una delle losanghe dei primi biscotti di marzapane, venisse data una forma arricciata, come quella delle babbucce orientali. Da qui il nome.

La loro squisitezza dipende dai sapori della scorza d’arancia e del cedro candite che si sposano splendidamente con quello delle mandorle. Il tutto tanto finemente macinato che solo il palato saprà riconoscere le sfumature di gusto avvolto da anche un lieve sentore di cannella.

Venduti sfusi o singolarmente confezionati in belle scatole, sono un eccellente regalo in ogni momento dell’anno. Se andate a Siena e avete qualche amico in città, chiedete però dove vanno i senesi a comprare i ricciarelli; oltre alle pasticcerie comunemente note per la loro eccellenza, come Nannini in pieno centro al 24 via Banchi di Sopra (e diversi altri negozi sparsi in città) potrete aver la fortuna di qualche indicazione semi- segreta di cui non vi pentirete.

Pur consapevoli di molte altre eccellenze, segnaliamo anche la Pasticceria Nocino via Aretina 13, zona di Porta Pispini e la Pasticceria Le Campane via Caduti di Vicobello, 37 zona di Porta Camollia.

Da abbinare secondo i gusti con uno spumante demi-sec o con un liquore amaretto, e c’è chi consiglia un buon Aleatico dell’Elba ma eccellente anche quello di Gradoli (VT).

Medaglia d’oro: il Panforte

Nasce poverissimo e diventa man mano ricchissimo, ovviamente di spezie, sapori, profumi.

Il nome viene dai suoi antenati medievali. Sa di forte è il modo toscano di indicare una pietanza o bevanda che sta per assumere un sentore acido.

Fra i progenitori si ricorda infatti l’antichissimo uso di fare pani dolci con l’acqua di risciacquo dei vasi dove era stato il miele (pane di miele) a cui si aggiungevano pezzi di frutta al naturale o appena appassita in forno. La conservabilità di questo umilissimo dolce era modesta e il sapore rischiava presto di sfumare verso il” forte”.

Con le crociate cominciarono ad arrivare dall’oriente dal XIII secolo in poi, spezie sconosciute, il cui primo utilizzo avvenne da parte appunto degli “speziali”.

Al pepe, ai chiodi di garofano e alla cannella, si attribuirono virtù mediche talvolta inesistenti e la capacità, invece reale, di dare nuovi sapori e conservabilità del cibo.

Ma le spezie erano costose e rare. Beni preziosi, apprezzati quanto e più dell’oro che spesso sostituivano quale omaggio o devoto ringraziamento a Chiese e Monasteri, da parte di mercanti, al ritorno da proficui e pericolosi viaggi in terre lontane.

Quindi proprio presso le grandi Abbazie si formano le prime “spezierie”, come dire le farmacie dell’epoca e poichè anche il cibo cura il corpo, il passo verso la cucina è breve.

Il nostro pane, non più” forte”, acquista sapore e conservabilità diventando Panpepato. È da quest’ultimo che ancor più arricchito di ingredienti e profumi, in una sapiente sinfonia di sapori, nasce Sua Maestà il Panforte, che delle umili origini mantiene solo il nome.

Sull’origine del Panforte circolano curiose leggende con molte varianti. Una di queste chiama in causa addirittura il diavolo.

Si dice che in un Convento il diavolo, trasformatosi in topolino, si introducesse nella cassapanca ben serrata a chiave, dove oltre a miele e farina erano contenuti pepe, noci, mandorle, cinnamomo e altre preziose spezie.

Rosicchiando sapientemente qua e là, aveva sparso sul fondo del mobile tutto questo prezioso ben di Dio, anche se trattandosi del diavolo l’espressione non pare adeguata.

Quando la suora economa si accorge del disastro, impallidisce, si sente in colpa, teme le rampogne della Madre Superiora e non sa come rimediare.

In pieno marasma mentale e con le mani nei capelli - si fa per dire perchè le suore portano le cuffie - sente una voce che le suggerisce di mettere il tutto sul fuoco e di amalgamare lentamente.

È ancora il demonio, che prese le sembianze stavolta del gatto, ovviamente nero, del convento, le parla con voce suadente e la povera suora, usa all’obbedienza, obbedisce.

Ma poi, mentre l’impasto bolle sul fuoco, si ravvede, realizza che il gatto non aveva mai parlato prima di allora, e intuendone la natura diabolica, prende il pentolone bollente e lo scaraventa sulla povera bestia. Gli animalisti erano ancora di là da venire, e il gatto fugge miagolando in quella maniera straziante, come solo i gatti sanno fare.

Una versione più noir dice che all’arrivo del pentolone, il gatto ridiviene demonio e scompare in una nuvola di zolfo. Si è mai sentito di un diavolo che teme di bruciarsi? Mah!

Comunque la suora, tremante, fra un segno di croce e l’altro, chiama la Superiora che assaggiato quanto rimasto, sentenzia che una cosa così buona non poteva essere opera diabolica e che anzi avrebbe portato fama e lustro al convento, se si fosse riusciti a riprodurne la ricetta. Compito a cui assegnò la suora economa per il resto della sua vita. Morì quindi in odore, non tanto di santità, quanto di cucina. Così la leggenda.

A Siena oggi sono molte le ricette di panforte, venduto in belle confezioni variopinte, come pure le varianti rispetto a quello tradizionale, come quello al cioccolato. Ogni ricetta è gelosamente custodita e tramandata dai più famosi marchi come Sapori, Neri ecc.

Curiosamente in città ci si può imbattere in storiche Farmacie con gli stessi nomi, a testimoniare come l’industria dolciaria senese ritrova le sue radici fra le “spezierie” antiche.

Ancora più curiosamente si ritrova lo stile panforte anche nel campo dell’arredamento, Così sono chiamati nelle riviste di settore, gli arredi della Farmacia Il Campo, nell’omonima splendida piazza senese.

Pan co'santi

Per concludere, se proprio siete interessati anche alla medaglia di legno, diciamo che al quarto posto trovereste il Pan co’santi.

Il pan co’ santi viene prodotto prevalentemente a Siena e provincia e anche in alcune zone della Maremma. È una specialità autunnale ricca di noci, uvette e pepe, da preparare per il primo di novembre per la festa di Ognissanti.
Al giorno d’oggi molti forni e pasticcerie a Siena cominciano a proporlo anche alla fine di agosto, prolungando il piacere di questo dolce povero e dal sapore antico.

C’è chi lo chiama anche pan dei santi o pan dei morti per il collegamento con la festa di Ognissanti e perchè i suoi ingredienti principali, i santi, sono noci, uvetta e pepe in abbondanza. Alcuni aggiungono nocciole e mandorle tostate per arricchirlo, ma in questo modo si perde la tradizione.

Questo dolce va gustato freddo, il giorno dopo è ancora meglio. Gustatelo con vinsanto o vino novello appena uscito dalla cantina.

Siete stati a Siena e gustato alcuni di questi dolci? Quale è stato il vostro preferito?