Passando dalle colline della Svizzera Pesciatina alla costa livornese, vorrei suggerirvi un altro piatto, per cui vale davvero la pena arrivare fino alla città labronica per degustarlo nella sua originalità, il cacciucco (alla livornese, ovviamente). La specifica è d’obbligo, visto che negli anni il cacciucco ha conquistato non solo il resto della costa toscana, ma anche le zone dell’entroterra, dove il pesce fresco arriva quasi su ordinazione. Ne esistono, di conseguenza, diverse varianti, la cui più nota è quella viareggina, ma se volete assaggiare il vero cacciucco è a Livorno che dovete andare!
Quando anche il nome la dice lunga…
Il cacciucco (anche sul nome vi sono stati lunghi dibattiti: quello originale è scritto con cinque C, e guai a voi se a Livorno chiedete un caciucco, cosa che invece sembra essere più comune in provincia di Lucca, Viareggio compreso, dove la tradizionale avarizia tende a far risparmiare anche sulle parole!! Lucchesi, non prendetevela a male, sto scherzando! Fra l’altro, chi parla è una mezza lucchese!) – per tornare al discorso iniziale – è un piatto unico a base di pesce, una sorta di zuppa, sebbene questa definizione possa far risentire i più tradizionalisti: non si tratta di una vera e propria zuppa brodosa di pesce, bensì di un piatto umido – come lo definisce lo stesso Artusi nella sua Scienza in cucina e l’arte del mangiar bene – fatto con diverse qualità e tipologie di pesce e servito con un ottimo sughetto a base di pomodoro, denso e gustoso, la cui corposità deriva dai pezzetti di pesce che vi sono stati tritati e passati.
Origini del cacciucco
Ci sono varie leggende legate alla nascita del cacciucco, ma tradizionalmente si dice abbia avuto origine dal pescato del giorno rimasto invenduto: con ciò che avanzava dopo la vendita del pesce al mercato, i pescatori – che naturalmente non buttavano via niente – erano soliti preparare una zuppa mischiando tutto. Ecco perchè gli ingredienti principali della vera ricetta del cacciucco dovrebbro variare di volta in volta, appunto, a seconda del pescato del giorno. Se andate nelle trattorie più tipiche della livorno verace, per rimanere in tema marittimo, quella dove si dà subito del “tu” e si viene invitati a sedersi al tavolino apparecchiato con una tovaglietta di carta e la boccia del vino – ve lo dicono subito: il cacciucco non è un piatto onnipresente nel menù, dipende da cosa offre il mercato del giorno.
La ricetta
Si dice che fare il cacciucco non sia così difficile, ma io sono convinta che un conto sia farlo, ed un altro sia farlo…buono! Il cacciucco, come tutto del resto in cucina, richiede amore, passione e pazienza…ed una buona dose di esperienza!
In sè per sè la ricetta non è in realtà complicata: al soffritto di cipolla, prezzemolo, aglio ed olio si aggiungono i pomodori – o il passato di pomodoro – sale e pepe, portando tutto a cottura. Poi si toglie l’aglio (l’Artusi aggiunge anche un goccio di aceto) e si passa il restante, a cui in seguito si aggiunge il pesce. E’ a questo punto che arriva la parte difficile: i tempi di cottura dei vari pesci sono diversi fra loro. Ci sono infatti crostacei, molluschi, pesci di lisca, ed ognuno richiede tempistiche diverse, per cui è necessario mettere a cuocere prima quelli che richiedono più tempo, e a mano a mano gli altri.
Il cacciucco viene obbligatoriamente servito su del pane abbrustolito (meglio se raffermo ed insaporito con dell’aglio strusciato sopra) e con un filo di olio extra vergine di oliva.
Contrariamente a quanto siamo soliti pensare, il cacciucco si sposa alla perfezione con il vino rosso, e non con il bianco che viene abbinato per tradizione al pesce. Questo piatto, infatti, ha un sapore molto forte e deciso, oltre che piccante, e richiede un vino che ne esalti le caratteristiche, proprio come un rosso toscano (piuù che un Chianti, meglio un Bolgheri o qualcosa del genere).
Livorno, la città dei 4 mori
Se volete assaggiare il vero cacciucco alla livornese, è proprio nella città dei 4 mori che dovete andare! Fra l’altro, Livorno offre sempre mille e un’opportunità di scoprire luoghi meravigliosi e di assistere a eventi, concerti e manifestazioni (Effetto Venezia, tanto per rammentare quella più famosa che ha luogo proprio in città in questi giorni). Dalla Terrazza Mascagni sul lungomare della città, alla costa – ricca di scogli ed insenature bellissime – che caratterizza il litorale, passando da Cecina, San Vincenzo e la Costa degli Etruschi fino ad arrivare a Piombino, da cui partono i traghetti per l’Isola d’Elba e l’Arcipelago Toscano, oltre che per la Corsica e la Sardegna.
Se siete diretti in una di queste isole, passate da Livorno prima di imbarcarvi, un ottimo cacciucco potrebbe essere il modo migliore di cominciare la vacanza!
About Chiara Ricci
Chiara was born in Pescia, where the province of Pistoia borders with Lucca, has lived and studied in both Florence and Pisa for several years. Traveling is her second passion... Her first one? To swim, but up to now it's still impossible for her to explore Tuscany and the world swimming so she has to use other means!
