A purè, arrosto e...fermentate!
Le patate cucinate alla toscana sono sorprendentemente buone!
Questo tubero, a prima vista, può sembrare poco invitante, se non addirittura un pò insipido; ma è impossibile per un ingrediente come la patata riuscire a passare per la cucina toscana senza uscirne fuori come piatto dalla ottima reputazione. Mettendo insieme resistenza, pregiudizi e feroci pettegolezzi, la patata si è fatta strada nel cuore e nei menù dei toscani spaziando in tutta la regione, dalla Lunigiana al Mugello ed al Monte Amiata, in meno di 100 anni.
Non si può parlare delle varietà toscane della patata senza accennare a qualche ricetta tipica: tante sono le prime (a buccia rossa, gialla, bianca, a pasta gialla o bianca, ecc) quanto la selezione delle seconde che si può addirittura pensare di creare un intero pasto a base di patata, a partire dagli antipasti al pane, dai primi ai secondi, dai contorni - ovviamente - fino al bere, persino: come succede sempre quando si parla di cucina povera, la necessità ed il bisogno di mangiare grazie ai pochi ingredienti a disposizione hanno giocato un ruolo importante nella tradizione culinaria toscana.
Un inizio non del tutto facile
La patata ha fatto il suo primo ingresso in Europa nel tardo 1500, dopo che i primi esploratori tornarono dall’America, ma non fu mai presa come una vera “fonte di nutrimento”: fu, di fatto, relegata a cibo per gli animali da fattoria, e persino in quel caso non fu molto gradita.
Ci fu persino qualcuno che accusò i nobili di usare le patate per diffondere la lebbra ed opprimere i poveri.
Le popolazioni della Germania, della Francia, dell’Inghilterra e dell’Italia riuscirono a resistere alla patata, rifiutandosi di introdurla nelle loro diete fino al XVIII° secolo. Per i governi di allora, fu una battaglia totalmente in salita cercare di convincere i propri popoli a mangiare le patate, riconosciute come un'importante fonte di nutrimento in un momento in cui la fame e la carestia stavano dilagando in Europa; non appena si attenuavano le difficoltà, infatti, i popoli riprendevano ad usare soltanto i cereali, abbandonando di nuovo questo ingrediente straniero.
Forse uno dei problemi principali era che le prime varietà che arrivavano nel “vecchio continente” non erano proprio buone, unito al fatto che non sapevano come cucinarle: secondo l'opinione comune, dato che le patate crescevano sotto terra come i tartufi ed erano marroni come i tartufi, dovevano essere anche cucinate come i tartufi, ma i risultati non erano invitanti e gustosi, per cui furono ben presto abbandonate.
Ma a partire dalla metà del XIX° secolo, grazie alla perseveranza del Granduca e degli ufficiali al potere, la patata cominciò ad infiltrarsi nei menù e sulle tavole dei toscani.
Addirittura, in Francia fu ordinato di ingannare i poveri mettendo dei soldati a guardia dei raccolti di patate - facendo loro credere, così, che fossero di estremo valore - ed ordinando loro di far finta di cadere addormentati, in modo che i poveri potessero “rubare” le patate.
La tradizione culinaria toscana ha portato le patate ad un livello successivo nel mondo della cucina, facendo loro guadagnare un posto di prestigio nella storia ed, ultimamente, dedicando a questo tubero molti festival e molte - troppe da poter essere contate - ricette tra cui scegliere. Noi ne abbiamo selezionato alcune, così la prossima volta che verrai in Toscana potrai degustarle o potrai addirittura provare a farla a casa tua se riesci a reperire tutti gli ingredienti necessari.
Le varietà locali sono sempre le preferite
Basandoci sulle condizioni del terreno, la Toscana deve esser stata il primo luogo in Italia dove la patata è cresciuta in abbondanza, dato che preferisce i terreni umidi e le altitudini. Infatti, le aree tradizionalmente legate alla patata sono situate in montagna ed alcune vantano persino ricette che possono essere preparate esclusivamente con la varietà locale della patata. Ma tutto questo, ovviamente, non è avvenuto nell’immediato, ci vollero diversi anni di coltivazioni e coltivazioni prima che i raccolti riuscissero a prosperare, ed ancora oggi non è possibile trapiantare una varietà di patata in un altro tipo di terreno: i migliori risultati si ottengono soltanto rispettando le condizioni originali.
Di seguito ti proponiamo alcune delle varietà più famose e la località dove vengono coltivate:
Patata di Regnano
Area di produzione: Lunigiana ed in particolare la località di Regnano in provincia di Massa Carrara
Patata di Zeri
Area di produzione: Lunigiana ed in particolare la località di Zeri lungo il fiume Magra in provincia di Massa Carrara
Patate di montagna Sillano
Area di produzione: Garfagnana e più precisamente la località di Sillano, vicino Piazza al Serchio in provincia di Lucca
Patata del Santa Maria a Monte (Tosa)
Area di produzione: la località di Santa Maria a Monte in provincia di Pisa
Patata bianca del Melo
Area di produzione: la località di Melo, vicino a Cutigliano in provincia di Pistoia
Patata bianca di montagna a Firenzuola
Area di produzione: Mugello, in particolare vicino a Firenzuola in provincia di Firenze
Patata rossa di Cetica
Area di produzione: Casentino, in particolare la località di Cetica in provincia di Arezzo. Questa è una delle poche varietà ad esser diventate commerciali, il che significa che puoi trovarla nei supermercati di tutta la Toscana. Informazioni più dettagliate.
Patata macchiaiola
Area di produzione: Maremma, vicino al Monte Amiata e Monte Labbro
Ricette tradizionali con la patata
Nonostante l’inizio un pò difficoltoso, la patata è poi riuscita ad infiltrarsi in ogni settore dei menù toscani. Tutto è cominciato dalla necessità di nutrirsi: i cereali stavano scarseggiando e c’erano pance vuote da riempire. Alcuni luoghi della Lunigiana impararono come mescolarla all’impasto del pane, mentre altri nei dintorni di Grosseto crearono ricette che potessero integrare la scarsità della carne. Queste ricette continuano tutt'oggi a trovare un posto sulla tavola dei toscani, a prova della loro bontà e come ricordo dei tempi difficili.
Uno degli aspetti più importanti che caratterizza le ricette toscane con le patate è che queste vengono sempre (o quasi) servite senza la buccia. Il detto “le sostanze nutritive sono sotto la buccia” deve ancora passare come messaggio e solo alcuni tipi di patate possono vantare una buccia sottile e commestibile. Un altro dettaglio importante è che ogni ricetta necessita specifiche caratteristiche per poter ottenere il risultato migliore - per esempio, per fare gli gnocchi, l’opinione generale dice che servono:
Patate a pasta bianca, ricche di amido e abbastanza fresche perchè contenenti poca acqua.
Tortelli alla lastra
Si tratta di una variazione della ricetta principale che troverai soltanto in una piccola località collinare della Toscana, non lontana da Arezzo: questi ravioli giganti hanno un ripieno preparato con un impasto piccante di patata (che ci hanno detto essere segreto!) e poi vengono cotti sulla griglia fino a che non diventano leggermente croccanti. Di solito, vengono serviti caldi come antipasto o snack - ma proprio da poco è stato aperto un ristorante a Firenze che li usa come piatto principale con condimenti molto creativi - sebbene poco tradizionali.
Tortelli di patata
I tortelli di patata fanno parte di una tradizione che è cambiata ben poco nel corso degli anni. Si tratta di una pasta a forma di ravioli riempiti con purè di patata leggermente condito con sale, pepe, un pò di pomodoro e prezzemolo...alcuni vi aggiungono anche un pò di salsiccia. Questo tipo di pasta è tipico del Mugello e del Casentino e viene tradizionalmente servito con un sugo di carne abbastanza rustico o semplicemente saltato con burro e salvia.
Gnocchi (topini)
Questo particolare tipo di pasta affonda le sue origini nel lontano XVI secolo, ovvero ben prima che le patate arrivassero in Europa dall’America - con i cereali ed il pane usati come ingredienti principali. Infatti, secondo la tradizione, i primi “inventori” degli gnocchi sono gli abitanti di Sorrento: quelli che si trovano in Toscana sono leggermente differenti, sono molto più piccoli, non hanno la dentellatura impressa all'esterno e vengono comunemente chiamati “topini”.
Patate al rosmarino
Il pranzo domenicale era uno di quegli appuntamenti su cui si poteva sempre contare, un pranzo in famiglia che non si poteva certo saltare e che si presentava con un menù alquanto standard: antipasto, pasta, arrosto con patate e dolce. Le classiche patate arrosto venivano - e vengono - cucinate in forno insieme alla carne, in modo che il grasso della carne le potesse insaporire, e condite con rosmarino, salvia e, in alcuni casi - a seconda della carne che dovevano accompagnare - anche semi di finocchio selvatico.
Patate in umido
Qualsiasi cosa cucinata “in umido” fa uso del pomodoro nella cucina italiana, e spesso anche degli avanzi del giorno prima. Fai a pezzettini gli odori (carota, sedano, cipolla, prezzemolo ed aglio), saltali in padella e poi aggiungi carne e/o patate; aggiungi infine il passato di pomodoro e fai cuocere a fuoco lento fino a quando non si sia ritirato al punto giusto.
Torta salata di Lunigiana
Classica ricetta della Lunigiana, la quale vanta una lunga tradizione di torte salate fatte con ciò che si ha in casa, e nello specifico per questa si fa uso di patate e porri, anche se quest’ultimi possono essere sostituiti da altre erbe spontanee o verdure. L’impasto è semplice, fatto con farina, acqua ed olio, completato con un delizioso ripieno - devi sapere che ogni famiglia ha la propria variante sulla ricetta che custodisce gelosamente. Per esaltare il sapore, è consigliato utilizzare la patata di Zeri o di Regano.
Salsiccia Patate
Gli abitanti della provincia di Grosseto hanno un modo tutto loro di accompagnare la carne con le salsicce ripiene di patate e maiale. Si tratta di un piatto che difficilmente riuscirai a trovare: infatti, anche il macellaio locale lo prepara solo su ordinazione. Può essere consumato fresco spalmato sul pane o fatto in padella con fagioli e salvia.
Patate alle Brace
Le patate cotte con la buccia sulla brace sono un classico, in qualsiasi posto tu vada. Alcuni le avvolgono con della carta stagnola, altri invece lasciano che il calore della brace penetri all’interno direttamente attraverso la buccia. Secondo un'antica tradizione, presso la località di Castelnuovo Magra, i contadini che portavano le olive al mulino erano soliti accendere un grande fuoco con i resti della pressatura dell’olio (la polpa, i noccioli, ecc), in modo che gli addetti al mulino potessero utilizzarlo anche per riscaldare l’acqua per la pressatura e si dice che mentre i contadini aspettavano il proprio turno, arrostissero le patate sulla brace.
Pane
Ci sono ben tre ricette che sono state tramandate di generazione in generazione per utilizzare le patate al posto del grano quando questo scarseggiava. Si tratta di un alto esempio della creatività con cui i toscani riuscivano a far uso di ciò che avevano a disposizione: castagne, patate e grano. L’aggiunta della patata aveva come vantaggio una migliore conservazione del pane; la maggior parte di queste ricette sono tipiche del nord della regione, come si evince dai loro nomi - Marocca di Casola, Pane di Regnano e Pane di Patate di Garfagnana.
Birra
Non si tratta sicuramente di una ricetta tradizionale, ma con altrettanta certezza è un'alternativa molto deliziosa. Il birrificio Birra BVS, sull’altro versante delle colline rispetto a Cetica in provincia di Arezzo, ha dato vita ad una birra artigianale - denominata Cetica, appunto - molto semplice, ma alquanto originale e gustosa (vedi sito ufficiale).
Eventi
In Toscana, quando si fa qualcosa di buono, si è soliti farne bella mostra e ciò spiega il perchè delle numerose sagre di paese che attraggono sempre una gran folla. Le patate possono anche aver avuto un debutto tardivo nella tradizione culinaria regionale, ma oggi ne costituiscono un elemento importantissimo, testimoniato dal gran numero di ricette e sagre ad esse dedicate. Di seguito ti proponiamo una lista delle nostre preferite:
Roccastrada ospita la "Sagra della Patata" ogni luglio, dove troverai un intero menù basato sulla patata e sulla sua bontà, che delizia i palati di abitanti e forestieri da ben 16 anni ormai.
A Regnano, ogni anno in agosto, si tiene un festival dedicato alla speciale ricetta locale del pane, di cui la patata è uno dei principali protagonisti.
Arcidosso in provincia di Grosseto celebra ogni agosto la "Sagra della Patata Macchiaiola". Questa sagra si basa su una varietà di patata che rischia l’estinzione, così come molte piante, frutti ed alberi che si sono adattati a condizioni molto particolari del terreno e del clima. Ma ciò non ha fermato, per fortuna, gli abitanti del sud della regione dal festeggiare questo particolare tipo di patata.
Cetica si è impegnata molto per proteggere le sue patate, tanto che le sue varietà native sono tra le poche ad esser trovate nei supermercati di tutta la Toscana. Ogni autunno, la località ospita la Sagra della Patata di Cetica e, sebbene non sia organizzata “in grande”, la location, il menù e la gente del posto che lavora per mantenerla in vita la rendono una tappa da non lasciarsi scappare se ti trovi da queste parti nel periodo giusto.
La prima Fiera di Santa Maria a Monte vicino Pisa ebbe luogo nel lontanissimo 17 Agosto 1327, ma solo recentemente hanno aggiunto nel menù quella che è diventata famosa come la patata fritta Tosca!
Ogni agosto le donne di Corezzo tirano fuori i loro mattarelli e cominciano a preparare i loro tortelli alla lastra, dalla ricetta totalmente segreta ma decisamente squisita. E’ un piatto che non si trova nei ristoranti e proprio per questo vale la pena fare un pò di fila per assaggiarli. Tra le altre specialità, nel menù della sagra troverai i tortelli di patate fritte (come si dice in Toscana… “fritte son buone anche le ciabatte!”) e i tortelli di patate al sugo di carne o semplicemente saltati con burro e salvia...a te la scelta!
