Ricette tipicamente Toscane
Appena in tempo per le feste
Nel corso degli anni trascorsi in Toscana, ho avuto numerose occasioni di partecipare alle feste organizzate per celebrare l'olio nuovo, che di solito è pronto a novembre, appena in tempo per i regali di Natale. Ricordo ancora, a questo proposito, il mio primo Natale trascorso qui in Toscana. Lavoravo per una famiglia abbastanza benestante, quel giorno stavo preparando i bambini per la settimana bianca sulle Alpi: ultime cose da mettere in valigia, ultimi regali da impacchettare, bambini da accompagnare alla macchina ... ad un certo punto, la "signora" della famiglia esce fuori con sei bottiglie di vino riciclate e riempite con olio extra vergine di oliva della nuova frangitura.
"Non dimenticare i regali di Natale per la famiglia"... accidenti, non mi sembravano proprio dei bei regali quelli... Voglio dire, chi regala ad amici e parenti una bottiglia di olio per Natale??
Mi sembra ancora di vedere lo sguardo pensieroso sui visi dei miei amici italiani quando ho partecipato a questa bizzarra tradizione di famiglia. Mi arrivavano domande da ogni dove: dove hanno le loro piante di olivo? Quanti litri di olio hanno fatto quest'anno? Ne hai una bottiglia? Subito mi fu chiaro che ciò che pensavo fosse un regalo di Natale al risparmio era, invece, un presente molto desiderato, una sorta di scambio tra chi ha e chi semplicemente non ha (ovvero, io ho gli olivi e produco il mio olio extra vergine...io non ho olivi e confido nella bontà dei miei amici perchè condividano con me almeno una bottiglina del loro olio).
La raccolta è un lavoro abbastanza duro: è soprattutto manuale, quindi faticoso, e solitamente si conta sull'aiuto di amici e parenti, in cambio, una volta che la frangitura è terminata, di un ottimo pranzo tutti insieme. Un pranzo fatto di piatti ben precisi, pensati e preparati appositamente per esaltare il sapore dell'olio nuovo.
Se siete abbastanza fortunati da avere una bottiglia di olio nuovo, continuate a leggere e troverete una lista di ricette classiche per un menù a base di autentico olio extra vergine di oliva, semplice da preparare (ovunque viviate) ma, al tempo stesso, così delizioso che vi farà sembrare, agli occhi di amici e parenti, dei veri professionisti della cucina.
Il profumo, primo assaggio dell'olio nuovo
La prima cosa che solitamente si fa quando si apre una bottiglia di olio nuovo è inalarne il profumo. Respiri lunghi e profondi. Non appena l'aroma stimola l'olfatto, vi sembrerà quasi di assaggiarlo. Per degustarlo al meglio, l'olio dovrebbe essere ad una temperatura specifica (26-30°) e dovrebbe esser fatto girare a mò di vortice per rilasciarne la fragranza. La prima inalazione è stata persino regolamentata dal Consiglio Oleicolo Internazionale, che ne prescrive il tipo di contenitore: un bicchiere blu scuro graduato.
La seconda fase è l'assaggio. Anche se un vero intenditore farà senza niente, io suggerisco un appoggio. Il segreto di una buona degustazione in Toscana è il pane. Sebbene il pane toscano "o lo si ama, o lo si odia" perchè è generalmente sciocco e, per molti, insipido, è - proprio per questo suo aspetto - l'ingrediente perfetto per degustare l'olio extra vergine di oliva, dato che non ne influenza o modifica il sapore, offrendo una base semplice per poterne valutare l'aroma, l'intensità ed il sapore complessivo. Ed ecco che la prima ricetta che vi propongo è la più semplice e facile in termini di ingredienti ed anche la prima in assoluto che dovete provare con l'olio nuovo.
La fettunta
Per molti, si tratta semplicemente di pane con l'olio, ma i toscani, ed in particolare i fiorentini, la chiamano fettunta... Non molto invitante se ci si ferma al nome, ma credo renda bene l'idea. Vi serviranno diverse fette di pane leggermente tostato, in modo che possa esser croccante ed assorba meglio l'olio. Secondo i "puristi", dovreste mangiarla esattamente così, ed in effetti, se l'olio è davvero saporito, è il modo migliore. Altrimenti, strusciate sopra al pane tostato un pò di aglio fresco, aggiungete abbondante olio di oliva ed infine spolveratevi leggermente del pepe nero in grani e del sale.
Ecco pronto quello che probabilmente può esser considerato uno dei più semplici, genuini e deliziosi piatti toscani. Un'alternativa, a dirla tutta prettamente toscana, per coloro che hanno bisogno di un pò di verdura nella loro dieta, è il Crostino di cavolo nero (ed olio extra vergine, naturalmente!). Questo particolare tipo di cavolo viene bollito finchè non si ammorbidisce e poi adagiato sul pane, con un'ulteriore aggiunta di olio.
La Toscana ed il suo pane "sciocco"
E adesso tocca a quei primi piatti perfetti per degustare l'olio d'oliva. La Toscana adora il suo pane, che nella sua estrema semplicità diviene l'ingrediente principale di molte ricette come la ribollita, la minestra di pane, la panzanella, la pappa al pomodoro e l'acquacotta, solo per citarne alcune, tra le quali si cela quella che meglio si presta alla degustazione dell'olio nuovo e, personalmente, la mio preferita: la pappa al pomodoro. Pappa - termine usato principalmente quando si parla ai bambini per riferirsi al pranzo o alla cena - implica qualcosa di morbido ed un pò molliccio. Novembre riempie le tavole dei toscani con molti prodotti tipici stagionali, tra cui gli ultimi raccolti di pomodori. Perfettamente maturo e saporito, dal colore rosso intenso, il pomodoro viene tagliato in piccoli pezzettini ed usato per ammorbidire il pane, creando qualcosa che più che un piatto, assomiglia ad un paradiso culinario! Qui troverete la ricetta per un'autentica pappa al pomodoro, semplice e veloce da preparare, ma il tocco da veri chef sarà l'aggiunta - mi raccomando, abbondante - di olio nuovo. Ancora una volta semplice, ma genuino.
L'olio nuovo? Meglio se usato "a crudo"
Anche se ci sono centinaia di secondi piatti che si potrebbero preparare per assaggiare l'olio nuovo, io suggerisco sempre di scegliere quelli più semplici. Meno sapori si mescolano e si misurano con quello dell'olio e più facilmente riuscirete a degustarlo ed a sentire il suo autentico sapore. I Fagioli al Fiasco è una ricetta che le famiglie italiane si tramandano di generazione in generazione: quando la carne scarseggiava, i meno abbienti ripiegavano sui legumi per l'apporto di proteine. Tra questi, i fagioli duravano a lungo, erano facili da conservare e da cucinare e ben si abbinavano con qualsiasi altro ingrediente. La ricetta classica necessita di un caminetto o di una stufa a legna, una bottiglia di vetro, un pò di aglio, pepe nero e foglie di salvia fresca. L'olio di oliva viene aggiunto sempre alla fine, quando si serve il piatto e non al momento della cottura, in modo che il sapore non venga alterato. I fagioli vengono solitamente accompagnati da una fetta di pane fresco e...voilà, il piatto è pronto! ... o forse...mi sono dimenticata il vino!
Un altro modo tradizionale di usare l'olio di oliva "a crudo" su un secondo piatto è la deliziosa tagliata, ovvero la classica bistecca di manzo al sangue tagliata in piccoli pezzi con aggiunti un paio di rametti di rosmarino ed un pò di olio di oliva - quantità a propria discrezione.
Ed infine...il dessert!
Mai sottovalutare la creatività di un italiano quando si tratta di usare uno dei suoi ingredienti preferiti. Ricordo ancora la prima volta che qualcuno ha provato a spiegarmi questo dolce, non credevo semplicemente neanche ad una parola! Farina di castagne, acqua, olio di oliva, rosmarino e se proprio si vuole esagerare, uvetta, noci e/o pinoli. La mia fantasia non riusciva proprio ad immaginare come tutti questi ingredienti potessero trasformarsi in un dolce che mi avrebbe fatto venire l'acquolina in bocca. E invece, sì. Ho rischiato, ho mangiato ed adesso non posso far altro che crederci!
Questa ricetta, chiamata castagnaccio,trae le sue origini in quella che molti definiscono "cucina povera"; realizzata con le castagne, fatte seccare e poi macinate fino ad ottenerne della farina, un pizzico di sale, acqua ed olio di oliva. Ciò che si ottiene è una pastella abbastanza liquida - quasi come il siero del latte, un pò densa ma non così densa! - da versare su una teglia da forno in modo da creare uno strato sottile, e poi cosparsa con il rosmarino (ingrediente necessario!) e, a discrezione, noci ed uvetta (lo strato di pastella deve essere così sottile da far spuntare fuori le noci e l'uvetta anche se sono state fatte affondare fino in fondo).
In realtà, ci son diverse correnti di pensiero che vedono l'originale castagnaccio con o privo di uvetta e noci, io sto dalla parte di quelli che credono che questi due ingredienti ci siano sempre stati...conferiscono quella nota di vigore ed energia che non ci sta affatto male. Viene cotto fino a quando il sopra comincia a presentare delle crepe, proprio come il deserto quando ha bisogno di molta acqua! Meglio è se viene servito tiepido. Se avete bisogno di un piano di riserva (perchè la farina dolce talvolta è difficile da trovare), potete sempre ripiegare sulla Schiacciata Fiorentina, che può essere preparata con l'olio di oliva al posto del burro.
Ed ecco qua il vostro menù, pronto per farvi apparire come uno chef italiano (o meglio, toscano) professionista durante il periodo dell'olio nuovo.
Fateci sapere come sono andati gli esperimenti culinari e mandateci qualche foto dei piatti preparati e...buon appetito!
