Sembra che niente riesca a rappresentare l'Italia meglio delle sue tradizioni culinarie, esportate in tutto il mondo da centinaia di anni. Ed è proprio durante le festività che queste tradizioni diventano ancora più evidenti e vive, trasformando pochi e semplici ingredienti in un vero e proprio trionfo di sapori.
Mi ci è voluto qualche anno per abituarmi all'inizio un pò "tardivo" delle feste in Italia, totalmente compensato poi da tre settimane ricche di eventi. A partire dal 24 dicembre, infatti, credetemi che c'è una valida ragione per stare a tavola con la famiglia, gli amici ed un ricco ed abbondante menù, ogni giorno fino al 6 gennaio.
Il Calendario dell'Avvento
L'inizio ufficiale del periodo natalizio è l'8 dicembre - fino a qualche tempo fa, le strade, le vetrine dei negozi e le piazze non venivano addobate prima dell'8 dicembre, così come non si trovavano alberi di Natale o dolci tipici fino a quella data. La fine delle festività coincide, invece, con il 6 gennaio; le prime feste celebrate in grande stile sono la vigilia di Natale, il giorno di Natale ed il 26 dicembre, Santo Stefano...tre giorni di fila di grandi abbuffate e specialità culinarie tradizionali!
Poi, una breve tregua di 4 giorni prima di tornare con le "gambe sotto il tavolino" per il grande Cenone di Capodanno, spesso basato esclusivamente su un menù di pesce e seguito, il giorno dopo, dal pranzo del "primo dell'anno".
E cinque giorni dopo l'ultimo evento del periodo natalizio, l'Epifania e l'arrivo dei Re Magi, ma soprattutto per i bambini, l'arrivo della Befana, la vecchia strega che vola a cavallo di una scopa per portare regali ai buoni e...carbone a quelli cattivi! Nonostante l'aspetto decisamente poco aggraziato, con tutte quelle rughe ed il lungo naso ricurvo, i bambini l'aspettano con ansia quasi quanto Babbo Natale.
Le tradizioni racchiuse nei proverbi
Come spesso succede, i proverbi sono gli antichi custodi delle tradizioni, come “la cena delle sette cene”, ovvero una festa così grande e stupefacente che sembra che siano state messe insieme 7 cene. Questo accadeva il 23 dicembre e consisteva in una cena, appunto, di 7 portate (il numero 7 non era stato scelto a caso: aveva un significato mistico e magico), una più ricca e lussuosa dell'altra.
Poi c'è la Vigilia di Natale, con il detto "Chi guasta la vigilia di Natale, corpo di lupo e anima di cane", una sorta di incantesimo della mala sorte per chi rovina la cena che, come tradizione vuole, non prevede carne.
Poi vi è il detto “l’Epifania tutte le feste si porta via!”, per dire che con il 6 gennaio si chiude ufficialmente il periodo delle festività.
Antiche tradizioni e ciò che ne rimane
Quando ho cominciato a chiedere ad amici e conoscenti di raccontarmi i loro ricordi legati al Natale, ho notato una divisione ben distinta, non tanto legata alle località di provenienza in Toscana, ma all'età. Gli anni '50 fanno da spartiacque tra quelli che sono nati ed in parte vissuti prima e quelli dopo.
Quelli nati prima sembrano essere molto più legati alle tradizioni locali, come quella delle fiaccole all'Abbazia di San Salvatore. Le tradizioni che hanno preso piede di recente, invece, sono più segno del consumismo odierno e del fenomeno della globalizzazione di massa, che rende omogeni i diversi paesi del mondo e le diverse regioni della Toscana.
Ogni famiglia porta in tavola qualcosa di speciale, ovviamente, ma se l'intento è quello di creare un tipico pranzo in stile toscano, vi sono alcune ricette che non possono essere assolutamente escluse dal menù. Continuate a leggere per scoprire ciò che rende un pranzo o una cena tipicamente toscano; porterete, così, sulla vostra tavola qualcosa di nuovo e delizioso.
Cento per cento toscano
Un menù tipicamente e prettamente toscano per il giorno di Natale avrà come prima portata i classici crostini di fegatelli, rivisitati con variazioni sul tema a seconda delle ricette di famiglia, come ad esempio un paté puro di fegatini di pollo o un mix di fegatini, milza ed altro.
Alcune volte il pane viene tostato, altre invece inzuppato nel brodo per ammorbidirlo - oppure, come mi ha rivelato Enrica, per le occasioni speciali prima tostato e poi inzuppato (solo la crosta) nel vin santo, prima di essere spalmato con il paté di fegatelli.
E, da non dimenticare che non vi è occasione migliore del Natale per far sfoggio del risultato della recente raccolta delle olive, per cui tra gli antipasti sarà quasi sempre inclusa anche la bruschetta con l'olio nuovo.
photo credit © Crostini Neri
Spianare la pasta fatta in casa
Come primo piatto, vi è un ricco brodo fatto, come tradizione vuole, con il cappone, un galletto bello paffuto, castrato affinchè la carne diventi più morbida e saporita. Oggi, insieme al brodo vengono serviti tortellini o cappelletti ripieni di carne di manzo - anche se, come Vittorio ha tenuto a precisare,
I tortellini sono una tradizione di Bologna, non della Toscana, dove in passato si sarebbero probabilmente serviti i tagliolini o un'altra pasta corta fatta a mano.
Nel Casentino, il brodo veniva - e viene tuttora - fatto con un piatto tipicamente toscano - il collo ripieno o pollo in galentino, una ricetta laboriosa dove la pelle del pollo viene ancora oggi riempita con un misto di ingredienti saporiti che, dopo esser stati bolliti, danno vita ad un brodo particolarmente delizioso. Il "sottoprodotto" è una sorta di polpettone di pollo bollito, spesso servito il giorno di Santo Stefano (26 dicembre).
photo credit © Collo Pieno
Dal forno fumante, il piatto principale
Dopo il primo, viene servito solitamente un arrosto o un misto di carni arrosto insaporite con rosmarino, salvia ed aglio.
Il pollo, un tempo, era considerato un piatto di lusso, non come oggi che è a buon mercato, per cui una volta l'arrosto misto per un'occasione speciale come quella delle feste natalizie spesso includeva il pollo ruspante o il cappone arrosto - o un pollo allevato all'aperto.
O una smilza e secca variante chiamata faraona, se non addirittura qualcosa di più particolare come il tordo o il piccione, entrambi considerati, oggi, una rara delizia toscana insieme ai fegatelli di maiale.
photo credit © Roast Capon
Nella zona del Monte Amiata, vengono servite le lumache - chiocciole cotte, mentre a Livorno, più però per la Vigilia di Natale, è tradizione servire il Cacciucco, la deliziosa zuppa di pesce con fette di pane tostato. E' vero che il cacciucco è un piatto che non si trova solo per le feste di Natale, ma è divenuto una specialità cittadina che può esser gustata durante tutto l'anno, ma secondo la tradizione, a Natale vengono utilizzati solo pesci di maggior pregio.
photo credit © Snails
Le verdure, ingredienti quasi...superflui!
In un pranzo dalle portate infinte come questo, sembra che le verdure siano un optional, anche se i contorni che accompagnano i secondi piatti di certo non mancano. Tra i preferiti, vi sono le gustosissime patate arrosto, insaporite con salvia e rosmarino, e chiunque può confermarvi che le patate al forno...non sono mai abbastanza, indipendentemente da quante se ne sbuccia! Viene quasi sempre preparata anche un'insalata mista, ma la maggior parte delle volte, con tutte le altre leccornie dai sapori invitanti servite, non arriva nemmeno sulla tavola! Lisena, del Chianti, mi ha detto una volta:
Ogni volta che si comincia a sparecchiare dalla tavola i piatti per far posto al dessert, c'è sempre qualcuno che dice...oh no, ci siamo dimenticati di portare in tavola l'insalata!
Un altro piatto tipico è lo sformato ed in particolare per le feste viene preparato con il cardone, una verdura alquanto spinosa che richiede una preparazione abbastanza lunga.
Dulcis in fundo
I veri cambiamenti del menù che si sono avuti nel corso degli anni riguardano i dolci. Oggi sembra, infatti, che in ogni parte d'Italia ci sia il solito dolce natalizio a chiudere l'interminabile pranzo, ma non è sempre stato così; un tempo erano un lusso e solitamente si trattava di specialità fatte in casa.
Ciò che oggi accomuna l'Italia da nord a sud - il panettone ed il pandoro (in tutte le loro squisite varianti) - è quello che si trova nei supermercati di ogni luogo, ma in realtà sono tradizioni del nord Italia.
photo credit © Pagnottella
I tipici dolci toscani fanno risaltare gli ingredienti locali (o la loro mancanza). Se andate verso Grosseto, noterete che le Vecchiarelle venivano mangiate la vigilia di Natale (castagne bollite, cariche di calorie per compensare un pranzo solitamente privo di carne); nell'area di Porto Santo Stefano, invece, viene preparato una sorta di pane dolce cotto in forno a cui vengono aggiunti fichi secchi, uvetta, pinoli, noci e mandorle, chiamato Pagnottella di Natale che, solo per il fatto di avere le noci, era considerato un lusso. Nella zona del Monte Amiata, invece, si trova la ricciolina, una specie di dolce con cioccolata, noci e nocciole di ogni tipo, guarnito con meringhe ed altra cioccolata.
photo credit © Ricciolina
I dolci tipici toscani: specialità non solo natalizie
Nonostante i dolci natalizi di Siena siano diventati una specialità tipica locale che si può trovare durante tutto l'anno, assurgendo a simbolo della città, un tempo erano strettamente legati alle festività natalizie, a partire dal panforte, un dolce "compatto" con frutta candita e noci, e dai ricciarelli, ovvero biscotti fatti con pasta di mandorle e zucchero; tipico della campagna toscana è il cavalluccio, un biscotto di consistenza piuttosto dura con un accentuato sapore di anice, mischiato con noci finemente tritate e frutta candita.
Dalle parti di Livorno, ma generalmente in tutta la parte settentrionale della Toscana, ci sono i Befanini, biscotti di zucchero al sapore di rum, che un tempo le famiglie solevano scambiarsi come presente, soprattutto il 6 gennaio in occasione della visita della Befana. Ogni dolce che si rispetti in Toscana deve esser accompagnato sempre da un bicchierino di vin santo, il vino dolce fatto con i grappoli di uva appassita.
Se vuoi approfondire la tradizione culinaria toscana durante il periodo natalizio (ed in particolare, i dolci tipici), ti consiglio di dare un'occhiata a questo nostro articolo, dedicato ai dolci del Natale tipici della nostra regione.
La degna conclusione di un ottimo pranzo
L'ultima cosa che viene servita in tavola era, un tempo, segno di benessere economico: una selezione di ciò che veniva considerata frutta esotica comprendente frutta secca, noci, datteri ed arance. Roberto, che vive nella zona di Arezzo, mi ha spiegato che nè il 25 dicembre, nè l'albero di Natale erano momenti fondamentali delle feste dalle loro parti, e che spesso quindi non rientravano nemmeno nei festeggiamenti, a differenza del 6 gennaio, considerato e vissuto come più importante.
Non c'erano dei veri e propri addobbi per l'albero di Natale come oggi, si era soliti appendervi arance e noci, e questo era un momento speciale per tutti noi bambini.
Ed ora tocca a voi: con tutte queste idee e suggerimenti, pensate di apportare qualche modifica ed aggiungere qualche leccornia in stile toscano sulla vostra tavola per queste feste?
